11.4 Etapes du nettoyage et de la désinfection 13 III. TRANSFORMATION DU POISSON 15 111.1 Choix de la matière première 15 111.2 Transport du poisson 16 111.3 Réception de la matière première 16 111.4 Préparation du poisson 18 111.4.1 Parage 18 111.4.2 Lavage 20 111.5 Techniques de transformation artisanale du poisson 20 111.5.1 Salage …
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